ГОСТ 2077-84
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
2.1, 3.1 | |
3.2 | |
3.2 | |
3.2 | |
4.1 | |
3.2 | |
3.3 | |
3.3 |
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой | - не более 3,00; |
хлеб ржаной простой подовый штучный | - 0,75-1,60; |
хлеб ржаной простой формовой штучный | - 0,70-1,40; |
хлеб ржаной заварной формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб бородинский подовый штучный | - 0,85-0,95; |
хлеб бородинский формовой штучный | - 0,50-1,00; |
хлеб ржаной московский формовой штучный | - 0,50-1,10; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой | - не более 3,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный | - 0,75-1,45; |
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный | - 0,70-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой | - не более 2,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный | -0,75-1,45; |
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный | - 0,70-1,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой | - не более 2,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный | - 0,75-1,45; |
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб житный подовый и формовой штучный | - 0,80-0,90; |
хлеб украинский подовый весовой | - не более 2,00; |
хлеб украинский подовый и формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб украинский новый подовый штучный | - 0,75-1,25; |
хлеб украинский новый формовой штучный | - 0,70-1,10; |
хлеб орловский подовый штучный | - 0,70-1,00; |
хлеб орловский формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб подмосковный формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб столовый подовый штучный | - 0,70-1,00; |
хлеб столовый формовой штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб славянский подовый штучный | - 0,70-1,00; |
хлеб славянский формовой штучный | - 0,80-0,90; |
хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный | - 0,65-0,85; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой | - не более 2,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный | - 0,75-1,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный | - 0,70-1,00; |
хлеб минский подовый штучный | - 0,40-0,80; |
хлеб рижский подовый штучный | - 0,50-0,80. |
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид: |
| |
форма: подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба | |
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность: |
| |
| формового | С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика |
| подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе |
цвет | Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |
Состояние мякиша: |
| |
| пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью |
| промес | Без комочков и следов непромеса |
| пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий У бородинского хлеба - сладковатый | |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2