ГОСТ 3858-73
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Технические условия
Sauerkraut. Specifications
ОКП 91 6712
Дата введения 1975-07-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом
РАЗРАБОТЧИКИ
В.П.Масленников, И.Д.Барчук, В.П.Смирнов, М.П.Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 N 2726
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка | Номер пункта |
2.2 | |
2.2 | |
2.2 | |
5.2 | |
4.1 | |
4.1 | |
5.2 | |
4.4, 4.5 | |
4.5 | |
4.5 | |
4.5 | |
4.5 | |
4.4 | |
4.4 | |
4.1 | |
5.1, 5.4 | |
ГОСТ 13830-97 | 2.2 |
2.2 | |
2.2 | |
2.2 | |
5.2 | |
2.2 | |
5.2 | |
4.1 | |
4.1 | |
4.3 | |
4.3 | |
4.4, 4.5 | |
2.2 | |
3.2, 4.1 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика сорта и норма | |
| первого | второго |
Внешний вид | Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. | |
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм. | ||
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода | ||
Консистенция | Сочная, плотная, хрустящая | Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая |
Запах | Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты | |
Вкус | Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи | Более резко выраженный кисло-соленый вкус |
| Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока | |
Цвет | Светло-соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей | Светло-желтый с зеленоватым оттенком |
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма для сорта | |
первого | второго | |
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: | ||
шинкованной | 88-90 | 88-90 |
рубленой | 85-88 | 85-88 |
кочанной | 85-88 | 85-88 |
Массовая доля хлоридов, % | 1,2-1,8 | 1,2-2,0 |
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % | 0,7-1,3 | 0,7-1,8 |
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более | 50 | 50 |
Посторонние примеси | Не допускаются |