ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
5 Общие технические требования
5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов, в соответствии с которым они изготовлены. Полуфабрикаты вырабатывают по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Наимено- | Характеристика для кусковых | ||
крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
Внешний вид | Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без. | ||
Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без | Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овальнопродолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без | Бескостные/мясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек | |
Вид на срезе | На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов | - | |
Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой | ||
Запах, вкус* | Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха | ||
* Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки. | |||
Примечания 1 Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из свинины с оставлением или частичным оставлением шкурки. 2 Допускается кусковые порционные полуфабрикаты изготавливать, нарезая крупнокусковой полуфабрикат не полностью, оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостности части куска мяса. | |||
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика для полуфабрикатов | ||||
рубленые | в тесте | ||||
формованные | панированные | фаршированные | |||
Внешний вид | Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, | Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая | |||
различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката | без разорванных и ломаных краев | наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры | |||
Вид на срезе | Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры | На срезе изделия видно начинку, состоящую из одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.) | На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения | ||
Цвет, запах, вкус* | Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха | ||||
* Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки. | |||||
5.2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Значение показателя для полуфабрикатов | |||||||||
мясные | мясосодержащие | |||||||||
категория | ||||||||||
А | Б | В | Г | Д | В | Г | Д | |||
Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 12,0 | 10,0 | 8,0 | 6,0 | 9,0 | 7,0 | 5,0 | ||
Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 35,0 | 50,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | 35,0 | Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||||
Массовая доля крахмала, %, не более | 2,0 | 4,0 | 5,0 | 6,0 | ||||||
Массовая доля хлористого натрия, %, не более: | ||||||||||
- при использовании хлористого натрия | 1,8 | |||||||||
- без применения хлористого натрия | 0,2 | |||||||||
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P | ||||||||||
- при использовании пищевых фосфатов | 0,8 | |||||||||
- без применения пищевых фосфатов | 0,5 | |||||||||
Массовая доля хлеба, % | При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | |||||||||
Массовая доля начинки или покрытия, % | Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены | |||||||||
Температура полуфабриката, °С: | В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах | |||||||||
- для охлажденных полуфабрикатов | от минус 1,5 до 6 включ. | |||||||||
- для замороженных | не выше минус 8 | |||||||||
- для замороженных (фаршированные, в тесте) | не выше минус 18 | |||||||||
Примечания 1 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 2 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке. 3 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. 4 Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов. | ||||||||||
5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретных наименований устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
Массовую долю мышечной ткани устанавливают по рецептуре полуфабриката в документе, в соответствии с которым он изготовлен.
5.2.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, установленным [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.6 При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены, с учетом требований, указанных в таблице 3.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:
- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
5.3.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.